Αντιλήφθηκε, από νωρίς, ότι οι Εβρίτισσες γιαγιάδες της αγαπούσαν πολύ την καλή πρώτη ύλη και την μετατροπή της σε «τέχνη», κάνοντας λόγο, πάνω από πιάτα που άχνιζαν, για ψυχή, μεράκι, αγάπη, συντροφικότητα, αλλά και για την πληρότητα και την ευδαιμονία, που προκαλεί η πέμπτη γεύση. Η ταλαντούχα σεφ, Κωνσταντίνα Κασπαρίδου, που εδώ κι έναν χρόνο έχει αναλάβει το “Annie Fine Cooking”, στον δρόμο της Μεναίχμου στον Νέο Κόσμο, ξεκίνησε από τον Έβρο και σταθμεύοντας σε διάφορους τόπους, εδραίωσε μέσα της, πολύ φυσικά, την ανάγκη να διασωθούν οι γεύσεις. Λιτά, εξελικτικά, ευφάνταστα. Σε αυτό το ξεχωριστό μπιστρό, λοιπόν, ο συνδυασμός είναι αυτός που κερδίζει. Κι έπειτα, το αεράκι της ανανέωσης, αυτό που πάει μαζί με την πληθωρικότητα. Το εγγενές μπερεκέτι.

Κυρία Κασπαρίδου, πότε αντιληφθήκατε ότι η μαγειρική είναι τέχνη; Πότε νιώσατε στο πετσί σας τη σημασία να παραδοθούν γεύσεις, υλικά, μια ολόκληρη σημειολογία που αξίζει να γνωρίζει η κάθε γενιά;

Όταν άνοιγε η γιαγιά μου φύλλα για πίτα, για γκιουζλεμέδες, αντιλήφθηκα ότι η μαγειρική είναι τέχνη. Αρχικά, με το φύλλο που ήταν τεράστιο και δεν έπρεπε να σκιστεί. Αν σκιζόταν, ήταν μια μικρή καταστροφή. Και μετά, με την τέλεια ουμάμι γεύση, που απολάμβανα με τη γέμιση από τη ρευστή μυζήθρα με τα χωριάτικα αυγά. Το αποτέλεσμα, στο τέλος, ένας φάκελος ψημένος στο μαντέμι, πανέμορφος, που γυάλιζε και μύριζε χωριάτικο βούτυρο. Έχω κόλλημα με τις πίτες. Όταν η άλλη μου γιαγιά έφυγε από τη ζωή, η γιαγιά Ελένη, που έφτιαχνε πολύ ωραία μηλίνα (τυρόπιτα) και δεν κράτησα τη συνταγή, εκεί, λοιπόν, κατάλαβα πόσο σημαντικό είναι να παραδίδονται γεύσεις και συνταγές. Φυσικά τη συνταγή, για καλή μου τύχη, την έχει κρατήσει η μητέρα μου.

Υπέροχη, σημαντική μνήμη. Ως παιδί, ποια ήταν η πρώτη παρασκευή που είχε εξ ολοκλήρου τη δική σας υπογραφή;

Κεφτεδάκια με ασβέστη και άμμο. Ήθελε πολλή τέχνη για να μην σπάνε, όταν στέγνωνε η άμμος.

Πω, δύσκολο μοιάζει! Υπάρχουν πάντα οι αφηγήσεις που λένε ότι στη Βόρεια Ελλάδα, οι άνθρωποι αναπτύσσουν μια ιερότητα στη σχέση τους με το φαγητό. Η δική σας άποψη ποια είναι;

Υπάρχει τρομερή ιερότητα, θα έλεγα, σ’ όλη την Ελλάδα, με διαφορετικούς τρόπους, όσον αφορά στη σχέση με το φαγητό. Ίσως στη βόρεια Ελλάδα να είμαστε λίγο περισσότερο μερακλήδες. Θα βάλουμε το τσιπουράκι μας και μετά, σιγά σιγά, όσο περνάνε οι ώρες, το τραπέζι γεμίζει, είτε σε σπίτι καθόμαστε είτε σε ταβέρνα. Οπότε εγώ, τουλάχιστον, έχω συνδέσει το τραπέζι του φαγητού στον Έβρο με κάτι που παίρνει πολλές ώρες και το ζούμε, το διασκεδάζουμε φουλ. Έπειτα, βγαίνει και καμιά κιθαρούλα, κανένα μπουζουκάκι και ίσως μπορεί να ξανά μαγειρέψουμε κιόλας.

Και όλο αυτό το διατρέχει μια ευγνωμοσύνη, σίγουρα. Πώς αξιολογείτε σήμερα, με την τωρινή σας εμπειρία, την έναρξή σας στις κουζίνες εδώ και στο εξωτερικό;

Μια χαρά. Έχω περάσει ωραία, έχω περάσει και δύσκολα. Αλλά πάντα είχα το κέφι μου και την περιέργειά μου. Το φαγητό εξελίσσεται, όπως εξελισσόμαστε κι εμείς. Και αναπτύσσουμε, κάθε φορά που κάνουμε κάτι, άλλες γεύσεις κι άλλη αισθητική. Αυτό σίγουρα το έχω πετύχει κάπως, πιστεύω.

Ποιο ήταν το «μεγαλύτερο σχολείο»;

Εννοείται ότι ήταν η Cantina της Σίφνου (το βραβευμένο εστιατόριο στα Σεράλια της Σίφνου).

Είναι δεδομένο το ανάστημα της γυναίκας μαγείρισσας σήμερα, το 2024; Μπορεί να υπάρξουν σεξιστικές αναφορές πηγαίνοντάς μας χρόνια πίσω;

Δεν καταλαβαίνω γιατί να συζητάμε κάτι τέτοιο εν έτει 2024. Θέλω να πιστεύω πως ναι, φυσικά. Σεξιστικές αναφορές όσες θες. Το θέμα είναι να βλέπουμε μπροστά και να μη μασάμε, ανεξαρτήτως φύλου και επαγγέλματος.

Η έννοια της ανισότητας στην Ελλάδα δεν ακυρώνεται με ρυθμούς προόδου, νομίζω. Αλλά ας είμαστε αισιόδοξοι. Μιλήστε μου γι’ αυτή τη δημιουργική γωνιά στον Νέο Κόσμο. Τι καθιστά το “Annie Fine Cooking” τόσο μοναδικό;

Είμαι ένα άτομο που γενικά βαριέται τη ρουτίνα, τα ίδια και τα ίδια. Οπότε το “Annie” μού επιτρέπει να είμαι δημιουργική, να αλλάζουμε πιάτα με την ομάδα μου, αρκετά συχνά. Να παίζουμε με τα υλικά, (πάντα με σεβασμό κι αγάπη προς αυτά) κι επίσης, έχει τόσο όμορφη και οικεία κουζίνα, που είναι σαν να μαγειρεύω στο σπίτι μου. Οπότε είμαι πολύ άνετη και κουλ.

Υπάρχουν αγαπημένα πιάτα; Πιάτα που σε εσάς ενεργοποιούν μια μνήμη;

Εμένα μ’ αρέσει να τρώω τουρσί με τον πετεινό. Είναι ένα φαγητό, που το έτρωγα με το ζόρι, μικρή. Δεν μου άρεσε καθόλου, ενώ το φτιάχνανε οι γιαγιάδες και η μητέρα μου κάθε Κυριακή. Αυτό, τα τελευταία χρόνια, έχει αλλάξει. Κάθε φορά που το γεύομαι, συγκινούμαι. Μπορώ να φάω ένα ολόκληρο ταψί πλέον.

Συζητώντας, έχω συμπεράνει ότι ο κόσμος, αν και δυσκολεύεται οικονομικά, προτιμά να φάει έξω λιγότερες φορές, αλλά αυτές οι φορές να χαρακτηρίζονται από ποιότητα. Συμφωνείτε;

Όλοι θέλουμε να μας φροντίζουν. Ακόμα κι όταν δε βγαίνουμε οικονομικά, κάπως θα το κάνουμε να γίνει. Σε ταβέρνα; Σε καντίνα; Δεν έχει σημασία. Ένα πιάτο ή ένα σάντουιτς, έτοιμο ζεστό και νόστιμο, θα το φάμε.

Τι σχέδια έχετε σημειώσει για τη νέα χρονιά που έρχεται;

Θα κάνω κάποια ταξίδια για να ξεκουραστώ, να φάω νόστιμο φαγητό, όπου κι αν θα είμαι. Και φυσικά συνεχίζω και μαγειρεύω στο “Annie fine cooking”, με πολλή αγάπη και μεράκι.

Πληροφορίες

Annie Fine Cooking
Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος