Δεν είναι μόνο η Τσικνοπέμπτη. Εμείς, οι Έλληνες, αγαπάμε το κρέας στη σχάρα και το απολαμβάνουμε με κάθε ευκαιρία. Είναι όμως αυτή η διατροφική συνήθεια συνδεδεμένη με αυξημένες πιθανότητες για κάποιες μορφές καρκίνου;
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) και πολλοί έγκριτοι επιστήμονες υποστηρίζουν ότι υπάρχει συσχετισμός ανάμεσα σε ορισμένες μορφές καρκίνου, όπως του παχέος εντέρου, και την μεγάλη κατανάλωση κόκκινου κρέατος. Σύμφωνα με τον φορέα Cancer Council των ΗΠΑ, η κατανάλωση περισσότερων από 700 γραμμαρίων (ωμό βάρος) κόκκινου κρέατος την εβδομάδα μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του εντέρου. Επίσης, ο κίνδυνος αυτός αυξάνεται κατά 18% για κάθε 50 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος που καταναλώνουμε ημερησίως. Από την πλευρά του, ο ΠΟΥ έχει κατατάξει τα επεξεργασμένα κρέατα—όπως το ζαμπόν, το μπέικον, το σαλάμι και τα λουκάνικα—στην Ομάδα 1 των καρκινογόνων ουσιών, που σημαίνει ότι υπάρχουν ισχυρές επιστημονικές ενδείξεις πως προκαλούν καρκίνο. Η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του εντέρου και του στομάχου. Το κόκκινο κρέας (μοσχάρι, αρνί, χοιρινό) κατατάσσεται στην Ομάδα 2Α, δηλαδή ως πιθανώς καρκινογόνο, γεγονός που σημαίνει ότι υπάρχουν ενδείξεις πως μπορεί να συμβάλλει στην ανάπτυξη καρκίνου.
Πόσο, όμως, ισχύει αυτό και ποιες είναι οι παράμετροι που μπορεί να επηρεάσουν την εξέλιξη της υγείας μας; Κι επειδή οι ημέρες «απαιτούν» τσίκνα και ψήσιμο στη σχάρα, ας ξεκινήσουμε από αυτό το ερώτημα.
Είναι πιο επικίνδυνο το κρέας στη σχάρα από το μαγειρεμένο;
Σύμφωνα με επιστήμονες από το Ιατρικό Τμήμα του Πανεπιστημίου Columbiaστις ΗΠΑ, δεν υπάρχει άμεση σύνδεση μεταξύ της κατανάλωσης φαγητού που έχει μαγειρευτεί στη σχάρα και της εμφάνισης καρκίνου. Ωστόσο, το ψήσιμο σε ανοιχτή φλόγα, όπως συμβαίνει με τη σχάρα, μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη καρκινογόνων ουσιών στο κρέας. «Εάν διατρέχετε ήδη αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, η έκθεση σε αυτές τις ουσίες μπορεί να τον επιδεινώσει», εξηγεί η Mary Beth Terry, PhD, καθηγήτρια Επιδημιολογίας στη Σχολή Δημόσιας Υγείας Mailman του Πανεπιστημίου Columbia και αναπληρώτρια διευθύντρια για την Πρόληψη του Καρκίνου στην Κοινότητα στο Herbert Irving Comprehensive Cancer Center του Columbia.
Πώς το ψήσιμο στη σχάρα δημιουργεί καρκινογόνες ουσίες
Όταν μαγειρεύουμε το κρέας σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και ιδιαίτερα σε γκριλ ή ψησταριά, μπορεί να σχηματιστούν δύο βασικές καρκινογόνες ουσίες: οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (HCAs) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs), όπου σύμφωνα με έρευνες αυτές οι ουσίες προκαλούν αλλαγές στο DNA, αυξάνοντας δυνητικά τον κίνδυνο καρκίνου. Και πάλι όμως, αυτό δεν σημαίνει παρουσία ενός καρκινογόνου σε ένα τρόφιμο κάνει «σίγουρη» την ανάπτυξη της ασθένειας, καθώς η επίδρασή του διαφέρει από άτομο σε άτομο και μπορεί να σχετίζεται με πολλές παραμέτρους.
«Σε οποιαδήποτε φάση της ζωής σας, μπορείτε να μειώσετε τον κίνδυνο καρκίνου», τονίζει η Terry. Οι καρκινογόνες ουσίες μπορούν να προκαλέσουν μεταλλάξεις στο DNA, αλλά το σώμα μας διαθέτει μηχανισμούς επιδιόρθωσης. Όσο λιγότερες επιδιορθώσεις χρειάζονται, τόσο χαμηλότερος είναι ο κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου. «Είναι πιο εύκολο για τον οργανισμό να διορθώσει τις βλάβες αν η έκθεση στις καρκινογόνες ουσίες είναι περιορισμένη», προσθέτει. «Γι’ αυτό, καλό είναι να αποφεύγουμε την υπερβολική κατανάλωση τόσο αλκοόλ όσο και ξεροψημένου κρέατος».
Να στερηθούμε, δηλαδή, τα ψητά;
Προφανώς και όχι. Το θέμα είναι το μέτρο -άλλη μια φορά!- ενώ υπάρχουν κάποιοι τρόποι που μπορούν να συμβάλλουν στη μείωση του σχηματισμού των καρκινογόνων ενώσεων όταν ψήνουμε.
Συντομεύουμε τον χρόνο ψησίματος: Μειώνουμε τον χρόνο έκθεσης του κρέατος στη φωτιά μαρινάροντάς το ή προψήνοντάς το σε φούρνο ή τηγάνι πριν το βάλουμε στη σχάρα και το κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια, ώστε να ψηθεί πιο γρήγορα.
Περιορίζουμε την άμεση έκθεση στη φωτιά: Γυρίζουμε συχνά το κρέας κατά το ψήσιμο και προτιμάμε έμμεση θερμότητα, όπως ψήσιμο σε πλάκες ή ψησταριές υγραερίου.
Στην προκειμένη περίπτωση και καθώς πλησιάζει η Τσικνοπέμπτη, ας απολαύσουμε το κρέας μας χωρίς άγχος και ενοχές και τις επόμενες ημέρες ας περιορίσουμε την κατανάλωσή του. Το μυστικό, άλλωστε, για υγιεινή διατροφή είναι η ισορροπία, χωρίς υπερβολές προς τη μία ή την άλλη πλευρά.
