Οι ακαδημαϊκοί του Πανεπιστημίου Aberystwyth έδειξαν ότι οι κόρες από το ψωμί μπορούν να υποστούν ζύμωση και να μετατραπούν σε εξαιρετικά θρεπτικά τρόφιμα. Τα απόβλητα αρτοποιίας, ιδίως από το ψωμί, αποτελούν μείζον παγκόσμιο πρόβλημα.

Η νέα μελέτη είναι η πρώτη φορά που οι ακαδημαϊκοί έδειξαν ότι το χόρτο που χρησιμοποιείται παραδοσιακά για την κτηνοτροφία μπορεί να ζυμωθεί επιτυχώς μαζί με το ψωμί από μύκητες για την παραγωγή εναλλακτικών πρωτεϊνών. Ο Dr. David Bryant από το IBERS δήλωσε: «Πρόκειται για μια πραγματική ανακάλυψη που ελπίζουμε ότι θα αντιμετωπίσει το αυξανόμενο παγκόσμιο πρόβλημα της σπατάλης τροφίμων. Η έρευνα αυτή μας δίνει έναν τρόπο αντιμετώπισης του προβλήματος αυτού μέσω της ζύμωσης. Η χρήση του χόρτου είναι αυτή που καθιστά τα ευρήματα αυτά μια πραγματική πρωτιά. Η ομορφιά αυτής της μεθόδου είναι ότι μπορεί να χρησιμοποιήσει αυτό το καθημερινό φυτό για να μετατρέψει τα απόβλητα σε νέους τύπους τροφίμων για τον αυξανόμενο παγκόσμιο πληθυσμό».

Ο τύπος του μύκητα που χρησιμοποιείται στη νέα ζύμωση των επιστημόνων χρησιμοποιείται ήδη ευρέως για την παραγωγή tempeh, μιας χορτοφαγικής εναλλακτικής λύσης του κρέατος που παρασκευάζεται από ζυμωμένα μαγειρεμένα φασόλια σόγιας και η οποία τρώγεται ευρέως σε μέρη της Ασίας.

Χρησιμοποιώντας την πιλοτικής κλίμακας εγκατάσταση βιοδιύλισης στο AberInnovation, η επιστημονική ανακάλυψη εκμεταλλεύεται τη ζύμωση στερεάς κατάστασης, η οποία είναι πιο φιλική προς το περιβάλλον και παράγει λιγότερα λύματα από άλλες μεθόδους.

Η καθηγήτρια Anne Ferguson-Smith, εκτελεστική πρόεδρος του BBSRC, δήλωσε: «Η υιοθέτηση καινοτόμων προσεγγίσεων όπως αυτή όχι μόνο συμβάλλει στην καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων, αλλά και πρωτοπορεί σε νέους τρόπους για τη διατήρηση του αυξανόμενου πληθυσμού μας με θρεπτικές εναλλακτικές λύσεις. «Αυτή η τελευταία έρευνα από το IBERS, ένα από τα στρατηγικά υποστηριζόμενα ερευνητικά ινστιτούτα του BBSRC, αποτελεί την επιτομή του τύπου της μετασχηματιστικής επιστήμης στην οποία επενδύει το BBSRC για την προώθηση βιώσιμων και ανθεκτικών συστημάτων τροφίμων στο Ηνωμένο Βασίλειο και σε όλο τον κόσμο».

Καθώς η μελέτη συνεχίζεται, οι ερευνητές θα εξετάσουν πώς μπορούν να αλλάξουν τα αρώματα και να βελτιώσουν τη γεύση των εναλλακτικών πρωτεϊνών που παράγονται από τη ζύμωση.

Πηγή: Cibum