Είναι Δεκέμβρης και η γεύση κυριαρχεί. Εντάξει και τον υπόλοιπο χρόνο, αλλά είναι Δεκέμβρης. Και είμαστε μαζί, οπότε το «ωραίο» στοχεύεται, μοιράζεται, απαλύνει, μας δένει. Πριν λίγα χρόνια, δεν το ήξερα το πανετόνε ή το ήξερα και δεν μου άρεσε. Μέχρι που δοκίμασα «το κάτι άλλο», δηλαδή το πανετόνε του Αντώνη Σελέκου. Και τώρα δεν είμαι σίγουρη αν πρόκειται για πρόσφατη ανακάλυψη ή για προαιώνια μνήμη. Σπουδαίο πράγμα η λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά. Σπουδαίο πράγμα και η χαρά, που ο ταλαντούχος pastry chef θέλει να μονοπωλεί τις στιγμές που δοκιμάζουμε, που γευόμαστε κάτι τόσο ευφάνταστο. Πάντα. Κι ας μην είναι, κάθε φορά, Χριστούγεννα.
Διαβάζοντας πράγματα για εσάς, καταλήγω στο κοινότοπο συμπέρασμα ότι ο «Θεός είναι στις λεπτομέρειες». Και θέλει αφοσίωση κι επιμονή το όποιο όραμα. Σε ποιους σταθμούς συνοψίζεται η μέχρι τώρα πορεία σας;
Αδιαμφισβήτητα, σημαντικός σταθμός είναι το εστιατόριο Funky Gourmet, για πάρα πολλούς λόγους. Ένας από αυτούς είναι η συνέπεια. Γενικά, η οπτική απέναντι στο φαγητό. Είτε είναι πανετόνε είτε ένα καλό ψάρι. Στο Funky Gourmet, ο πελάτης ήταν η προτεραιότητα κι αυτή είναι και η δική μου φιλοσοφία.
Το ξεκίνημα είναι στην Αστυπάλαια και στον πολύ οικείο χώρο ενός φούρνου. Τι συνέβη όμως και επιλέξατε την εξέλιξη στη ζαχαροπλαστική και όχι στη μαγειρική, ας πούμε;
Η καταγωγή μου είναι από την Αστυπάλαια. Ζυμώθηκα εκεί, όλα ξεκίνησαν από εκεί. Από έναν συνοικιακό φούρνο, που είχε ο θείος μου. Το 2005, ένιωσα ότι θα ήθελα να δω πιο σοβαρά αυτό που κάνω. Άρχισα, λοιπόν, να δοκιμάζω και να σκέφτομαι πιο σφαιρικά, πιο ποιοτικά τα πράγματα, με μια διάθεση να εμβαθύνω. Τη μαγειρική τη συμπαθώ και μου αρέσει πάρα πολύ να μαγειρεύω. Εντούτοις, για κάποιο λόγο, «κόλλησα» με τη ζαχαροπλαστική. Μου αρέσει αυτή η συνέπεια, τα «κουτάκια», που έχουν οι συνταγές. Η οργάνωση, με λίγα λόγια. Στη μαγειρική, ενώ μπορεί, επίσης, να υπάρχει οργάνωση και συνταγολόγιο, δε μου αρέσουν οι ρυθμοί. Αυτό, όμως, που κρατάω από ένα εστιατόριο είναι ότι θα φας π.χ το γλυκό, το οποίο συνήθως δεν έχει περιττά υλικά. Και είναι κάτι φρέσκο. Έτσι λειτουργούμε και στο εργαστήριο, στο Παγκράτι.
Πριν από όλα, το κομμάτι της δυσκολίας ποιες διαστάσεις είχε στο μυαλό σας;
Το πανετόνε από μόνο του, τεχνικά ας πούμε, είναι το «Έβερεστ» στη ζαχαροπλαστική, όσον αφορά στο κομμάτι της δυσκολίας. Δεν αναφέρομαι στην στιγμή της παρασκευής του όσο στην παραγωγή και τη γνώση της συγκεκριμένης συνταγής. Το προζύμι, που είναι πολύ ιδιαίτερο, παίζει καθοριστικότατο ρόλο. Από εκεί και πέρα, υπάρχουν πράγματα μικροβιολογικά, που καλούμαστε να μάθουμε και να εξερευνήσουμε. Άρα το συγκεκριμένο γλυκό καθεαυτό είναι ένα πολύ μεγάλο task. Όμως το να ζεις στην Ελλάδα και όλο τον χρόνο να κάνεις πανετόνε, -να κάνεις κυρίως πανετόνε-, να μην κάνεις χονδρική και να εξυπηρετείς στο κατάστημα τον πελάτη, που έρχεται κάθε φορά, είναι ένας σημαντικός στόχος, ο οποίος θα έλεγε κανείς ότι απαιτεί χρόνο. Θα πω ότι ακόμη δεν είμαστε στο ποσοστό, που θα ήθελα να είμαστε. Χρειάζεται χρόνος, όπως είπα. Η συνέταιρός μου, η Άννα Διονυσιάδου, έχει την εμπειρία (λόγω της οικογένειάς της – ο πατέρας της, Γιάννης Διονυσιάδης είναι ο ιδρυτής των Goody’s) γύρω από το πώς να μεγαλώνει κάτι με σωστά βήματα. Άρα υπάρχουν αυτοί οι φάροι, που μας φωτίζουν.
Έχει πια παγιωθεί η φράση «δε μου αρέσει καθόλου το πανετόνε εκτός από του Σελέκου». Τι διαφοροποιεί το δικό σας προϊόν;
Σέβομαι πολύ τον κόσμο που κάνει χιλιόμετρα για να έρθει μέχρι το μαγαζί μας. Που υφίσταται όλη τη δυσκολία της μετακίνησης, στους δρόμους της Αθήνας, και καταθέτει τα χρήματά του για να αγοράσει το πανετόνε. Είναι μεγάλη ευθύνη για εμάς. Αυτό προσπαθώ να εξηγήσω και στους συνεργάτες μου. Αυτό είναι κάτι που εκτιμώ βαθύτατα. Προχωρώ, λοιπόν, επιμένοντας στους στόχους μου και παραμένοντας ταπεινός. Το πανετόνε, όπως είπα, είναι το πιο δύσκολο γλυκό, που μπορεί να φτιάξει κανείς. Στην αγορά, πάρα πολλά πανετόνε είναι είτε εισαγόμενα είτε μείγματα ζαχαροπλαστικής. Είναι λίγοι οι άνθρωποι, που κάνουν πανετόνε πραγματικά. Λένε συνήθως ότι το πανετόνε έχει ένα μεγάλο shelf life, κάτι που δε με βρίσκει σύμφωνο. Ένα πανετόνε μπορείς να το γευτείς και να είναι όπως πρέπει το πολύ 15 μέρες. Άρα οι ποσότητες που κάνουμε, μάς καθιστούν ολίγον τι «τυροπιτάδικο», με την έννοια ότι «πουλάμε –ψήνουμε, ψήνουμε – πουλάμε». Στόχος μας είναι το πανετόνε να είναι φρέσκο και η παρουσίασή του να έχει μια ταυτότητα.
Περιμένατε να κατακτήσετε τόσο σύντομα το ζητούμενο που στη δημιουργία είναι η ξεχωριστή ταυτότητα;
Δεν το περίμενα, αλλά ήθελα πάντα να συστήσω μια ταυτότητα. Και τον τρόπο τον έχουν δείξει άνθρωποι, που είναι χρόνια στη δουλειά αυτή, όπως ο Στέλιος Παρλιάρος. Μπορεί κάποιος να πει ότι δεν του αρέσει το γλυκό του Παρλιάρου, αλλά θα παραδεχτεί την ταυτότητα, που φέρει αυτό το γλυκό. Στη δουλειά μας, για να ορίσει κανείς την ταυτότητα των δημιουργιών του θέλει πολύ κόπο και γερό στομάχι. Η εικόνα είναι τόσο γρήγορη και παντού, οπότε -και χωρίς να είναι στον έλεγχό μας- αποτυπώνεται στον εγκέφαλο. Όταν θα πας να φτιάξεις κάτι, πολλές φορές, ίσως φτιάξεις κάτι που έχεις δει κι έχει γίνει μόδα π.χ. ή κυκλοφορεί στο ίντερνετ. Εγώ απλά σκέφτηκα τι μου αρέσει να τρώω κι από εκεί και πέρα, όσον αφορά στο οπτικό κομμάτι, θέλω να βλέπει κανείς το πανετόνε μου και να λέει αμέσως «είναι του Αντώνη». Δηλαδή, ένας από τους στόχους μου ήταν να διαφοροποιείται η δουλειά μου και οπτικά.
Στην Ιταλία, βρίσκουμε σε γενικές γραμμές νόστιμα πανετόνε; Είναι κάτι σύνηθες;
Η Ιταλία είναι η μητέρα του συγκεκριμένου γλυκού. Αυτό φυσικά δε σημαίνει ότι παντού στην Ιταλία θα φας καλό πανετόνε. Το ίδιο ισχύει και στη Γαλλία με το κρουασάν. Σαφέστατα, υπάρχουν πολύ καλά πανετόνε στην Ιταλία. Η τέχνη άρχισε να διαδίδεται, όπως συνήθως συμβαίνει, οπότε μπορείς να βρεις και σε άλλα μέρη νόστιμα πανετόνε. Όπως μπορείς να βρεις υπέροχα κρουασάν στη Σουηδία.
Γιατί επιλέξατε το Παγκράτι;
Για να είμαι απόλυτα ειλικρινής: Κατά λάθος. Όταν μου πρότεινε η Άννα Διονυσιάδου τη δημιουργία ενός μαγαζιού, που να φτιάχνει πανετόνε όλον τον χρόνο, το συζήτησα με τον σεφ Περικλή Κοσκινά –αυτός μου είπε ότι υπάρχει ένας χώρος, που είχε νοικιαστεί για να χρησιμοποιηθεί από την ομάδα, αλλά τελικά δεν έγινε κάτι τέτοιο. Οπότε, είδε η Άννα τον χώρο -τότε ήταν Ιούνιος- κι έτσι βρεθήκαμε στο Παγκράτι.
Παρακολουθώντας την πορεία της γεύσης σε μια πόλη όπως η Αθήνα, που είναι αλήθεια ότι σε πολλά σημεία κινδυνεύει από την ομοιομορφία, τι έχετε να πείτε; Υπάρχουν προπύργια που κρατούν γερά;
Έχει να κάνει πάντα με το πόσο εμβαθύνεις στη δουλειά σου, με την έννοια ότι πολλές φορές, στην πορεία, ξεχνιέται το πώς και το γιατί. Βασικός παράγοντας είναι και οι επιχειρηματίες. Αυτοί έχουν το μεγαλύτερο μερίδιο ευθύνης, παρά οι μάγειρες και οι ζαχαροπλάστες. Ένας επιχειρηματίας έχει, ας πούμε, την ιδέα του «φαγητού στη φωτιά». Πολύ καλό το φαγητό στη φωτιά, αλλά έχει αρχίσει να φθίνει, γιατί πολύς κόσμος κάνει αυτό το φαγητό. Είναι οξύμωρο, αλλά δεν είναι ούτε καλό ούτε κακό να βρίσκουμε, σε κάθε εστιατόριο πια, ταραμοσαλάτα. Καλό με την έννοια της ντόπιας ελληνικής κουζίνας, κακό επειδή πλέον το κάνουν όλοι. Νομίζω ότι χρειάζεται αυτοσυγκράτηση και πολλή μελέτη.
Ποιο είναι το πιο αγαπημένο σας υλικό;
Το λεμόνι!
Αν η γεύση είναι και μνήμη, με τι θα θέλατε να συνδυάζεται ένα κομμάτι από το δικό σας πανετόνε;
Σίγουρα η γεύση είναι μνήμη. Θα ήθελα να είναι μια χαρούμενη στιγμή για τον καθένα που δοκιμάζει το πανετόνε. Και να συνδυάζεται με πρωινά ξυπνήματα με χριστουγεννιάτικη διάθεση.
Πληροφορίες
Antonis Selekos Conceptual Desserts
Εριφύλης 2, Αθήνα
