Είναι γνωστό από την αρχαιότητα ότι τα αρωματικά και τα βότανα, διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην καθημερινή διατροφή μεγάλης μερίδας του ανθρώπινου πληθυσμού. Λόγω του ευχάριστου αρώματός τους, χρησιμοποιούνται κυρίως κατά την προετοιμασία του φαγητού ή προστίθενται σε έτοιμα γεύματα για να βελτιώσουν τις αισθητηριακές τους ιδιότητες.
Είναι, επιπλέον, γεγονός ότι παρουσιάζουν πολυάριθμες ευεργετικές επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία, συμπεριλαμβανομένων των αντιοξειδωτικών, αντιμικροβιακών, αντιυπεργλυκαιμικών και αντικαρκινικών δράσεων, και είναι χρήσιμα στην εξάλειψη των πεπτικών και καρδιαγγειακών διαταραχών. Γι’ αυτό χρησιμοποιούνται συχνά για θεραπευτικούς σκοπούς. Χάρη στις αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές τους δυνατότητες, τα μπαχαρικά αποτρέπουν επίσης, την αλλοίωση των τροφίμων και συμβάλλουν στη διατήρηση της φρεσκάδας τους.
Μία από τις κύριες τεχνολογικές εργασίες κατά τη διαδικασία παραγωγής μπαχαρικών είναι η ξήρανση των φυτών μπαχαρικών. Τα βότανα μπορούν να αποξηρανθούν χρησιμοποιώντας διάφορες συμβατικές θερμικές ή μη τεχνολογίες. Οι τεχνικές ξήρανσης σε ρεύμα θερμού αέρα χρησιμοποιούνται συχνότερα στη βιομηχανία λόγω του οικονομικού τους πλεονεκτήματος και της ταχύτητας ξήρανσής τους. Η λυοφιλοποίηση είναι η πιο γνωστή από τις τεχνικές μη θερμικής ξήρανσης. Η άμεση ηλιακή ή υπαίθρια ξήρανση είναι η πιο συχνά εφαρμοσμένη τεχνική ξήρανσης σε τροπικές περιοχές λόγω της απλότητας και του οικονομικού της πλεονεκτήματος. Δημοσιευμένες έρευνες έχουν δείξει τις ποικίλες επιδράσεις αυτών των τεχνικών ξήρανσης στη λειτουργικότητα του προϊόντος, αλλά ένας περιορισμένος αριθμός μελετών έχει αξιολογήσει την ξήρανση στις ρίζες του σέλινου και του μαϊντανού και στα ριζώματα του κουρκουμά.
Στόχος εργασίας που δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση Foods, ήταν να συγκριθούν μέθοδοι ξήρανσης σε διαφορετικές θερμοκρασίες (θερμοκρασία δωματίου (RT), 60 °C (60) και 90 °C (90)) και της ξήρανσης με ψύξη (FD) στο περιεχόμενο σε φαινολικές ενώσεις, αντιοξειδωτικές, αντιβακτηριακές και αντιυπεργλυκαιμικές δραστηριότητες, και το χρώμα αυτών των αρωματικών.
Τα δείγματα σέλινου και μαϊντανού που αποξηράνθηκαν στον ανοιχτό αέρα σε θερμοκρασία δωματίου έδειξαν τις καλύτερες αντιοξειδωτικές δράσεις, ενώ τα ριζώματα κουρκουμά που είχαν αποξηρανθεί με ψύξη έδειξαν το καλύτερο αντιοξειδωτικό δυναμικό.
Από την άλλη, ένα πολύ σημαντικό χαρακτηριστικό στην τεχνολογία τροφίμων είναι η διατήρηση του χρώματος του δείγματος προκειμένου να αυξηθεί η αισθητηριακή αποδοχή του τελικού προϊόντος. Υπό αυτή την έννοια, το δείγμα σέλινου που ξηράνθηκε στους 90 °C καθώς και τα ριζώματα κουρκουμά και οι ρίζες μαϊντανού που είχαν αποξηρανθεί με ψύξη έδωσαν τα καλύτερα αποτελέσματα για τις χρωματικές παραμέτρους, οι οποίες ήταν παρόμοιες με τα δείγματα ελέγχου. Λαμβάνοντας υπόψη όλα τα προαναφερθέντα χαρακτηριστικά και τον εφαρμοσμένο στατιστικό υπολογισμό, η βέλτιστη τεχνική ξήρανσης ήταν η ξήρανση με μεταφορά στους 90 °C για τις ρίζες του σέλινου και η ξήρανση με ψύξη για τις ρίζες του μαϊντανού και τα ριζώματα του κουρκουμά. Επίσης, το εκχύλισμα TFD (κουρκουμάς στους 60ο C έδειξε καλή αντιμικροβιακή δράση κατά του Staphylococcus aureus αλλά όχι κατά της Escherichia coli.
Δεδομένου ότι ένας μικρός αριθμός επιστημονικών μελετών έχει διεξαχθεί σχετικά με τις διαφορετικές τεχνικές ξήρανσης των ριζών σέλινου και μαϊντανού και των ριζωμάτων του κουρκουμά και την επιρροή τους στις βιολογικές δραστηριότητες, αυτή η εργασία αποτελεί συμβολή στον τομέα αυτό και προτείνει τη χρήση αποξηραμένων μπαχαρικών ως καλών πηγών βιοδραστικών ενώσεων ως μέρος της καθημερινής διατροφής ή στη βιομηχανία τροφίμων.
Πηγή: Cibum
